{"id":10783,"date":"2019-03-07T09:49:04","date_gmt":"2019-03-07T08:49:04","guid":{"rendered":"https:\/\/shopinthecity.it\/torino\/?p=10783"},"modified":"2019-03-07T09:49:04","modified_gmt":"2019-03-07T08:49:04","slug":"fermentati-home-made-i-sauerkraut","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/shopinthecity.it\/genova\/lifestyle\/%e2%80%8bfood\/fermentati-home-made-i-sauerkraut\/","title":{"rendered":"Fermentati home made: i Sauerkraut"},"content":{"rendered":"

\u00c8 la moda del momento, nei men\u00f9 dei ristoranti non pu\u00f2 mancare un piatto che li contiene. In pi\u00f9 i fermentati sono buoni, saporiti, si conservano a lungo e sono facilmente digeribili.<\/strong><\/p>\n

Vi proponiamo quindi una ricetta con i Sauerkraut, i crauti semplici, tratta dal libro: Fermentati e germinati - Preparare e conservare alimenti ricchi di vita.<\/a> Autore, di Manuela Vanni (Giunti Editore).<\/p>\n

Ingredienti per un vaso da 1 kg:<\/strong>
\n2 kg di cavolo cappuccio
\n40-45 g circa di sale grigio dell\u2019Atlantico non iodato<\/p>\n

Materiali:<\/strong>
\n1 vaso di vetro a chiusura ermetica
\n1 guanto di gomma e 1 elastico<\/p>\n

Insieme al cavolo potete mettere altri ingredienti: spezie (bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape, cumino, fieno greco) o verdure (carote, cipolle, barbabietole, sedano, daikon, ravanello, alghe, ginepro, frutta secca, aglio, frutta biologica ecc.). Potete sperimentare a piacimento, tenendo presente per\u00f2 che i crauti devono rappresentare almeno il 60-70% del peso totale.<\/p>\n

Procedimento:<\/strong><\/p>\n

1. Affettate finemente il cavolo e mettetelo in una ciotola<\/strong>. Aggiungete il sale, poco alla volta; la dose data negli ingredienti \u00e8 indicativa, perch\u00e9 dipende dalla temperatura esterna: quando \u00e8 caldo, usate tutto il sale, se \u00e8 freddo, mettetene anche 10 g meno. Mescolate con le mani per qualche minuto, poi assaggiate: il cavolo deve essere sapido ma non troppo.<\/strong><\/p>\n

2. Continuate a mescolate finch\u00e9 il cavolo non comincia a rilasciare il suo succo<\/strong>. Per controllare che sia pronto, prendete una parte del composto con una mano e strizzate il pugno: se il succo cola gi\u00f9 abbondante, il cavolo \u00e8 pronto, altrimenti continuate a mescolare. Quando il cavolo sar\u00e0 pronto (macerato), noterete che il suo volume si sar\u00e0 ridotto della met\u00e0<\/strong>.<\/p>\n

3. A questo punto potete invasarlo: introducete poca verdura alla volta, schiacciandola bene con il pugno o usando un pestello<\/strong>. Bisogna pre mere bene il cavolo perch\u00e9 fra uno strato e l\u2019altro non ci deve essere aria visibile: questa \u00e8 una fermentazione anaerobica! Lasciate poi circa 5 cm di spazio nella parte alta del vaso, perch\u00e9 durante la fermentazione i crauti e la salamoia aumenteranno di volume.<\/strong><\/p>\n

4. Ora che il vaso \u00e8 pieno e i crauti sono coperti da un lieve strato di salamoia, schiacciati da un peso o dalla retina per conserve, potete chiudere con il coperchio. Durante i primi 5-6 giorni la fermentazione sar\u00e0 violenta<\/strong>: i batteri inizieranno subito a \u201clavorare\u201d e a produrre gas. Potrete vedere tante bollicine che, formandosi nella salamoia, tendono a salire verso l\u2019alto, e accostando un orecchio sentirete frizzare. Per evitare che la capsula del vaso salti, aprite e chiudete rapidamente i crauti almeno 2 o 3 volte al giorno<\/strong>. Fatelo tenendo il barattolo nel lavello, perch\u00e9 con il gas uscir\u00e0 anche un po\u2019 di salamoia.<\/p>\n

In alternativa potete usare una capsula dotata di gorgogliatore o un guanto di gomma<\/strong>. Se usate il guanto, lo vedrete gonfiarsi e tendersi come un braccio in poche ore da quando l\u2019avete posto sull\u2019imboccatura del vaso assicurandolo con un elastico o un cordoncino. Per farlo abbassare basta sollevare un po\u2019 il bordo del guanto e far uscire il gas (forse uscir\u00e0 un po\u2019 di salamoia). Se si verifica una fuoriuscita eccessiva di salamoia, tanto da lasciare i crauti esposti all\u2019aria, rabboccatela con una salamoia \u201cespressa\u201d preparata facendo sciogliere 15 g di sale in 250 g di acqua minerale naturale.<\/p>\n

5. Dopo la prima settimana di fermentazione selvaggia le cose si calmeranno. A quel punto potrete:
\na. lasciare riposare i vasi per un\u2019altra settimana a temperatura ambiente<\/strong> prima di iniziare a gustare i crauti. Una volta aperte, le verdure si conservano a temperatura ambiente per 2 mesi o pi\u00f9, purch\u00e9 siano sempre coperte da almeno un dito di salamoia. Col passare del tempo, per\u00f2, la croccantezza dei crauti lascer\u00e0 il passo alla morbidezza. Il processo \u00e8 irreversibile. Attenzione per\u00f2: se li dimenticate in dispensa per lungo tempo, potreste trovarvi con una crema di crauti viscida e poco appetibile. Se dovesse fare proprio molto caldo e non avete un luogo fresco in casa, tenete i fermentati in frigorifero: si conserveranno circa 6 mesi;<\/p>\n

b. eliminare eventuali gorgogliatori o guanti, chiudere ermeticamente i vasi e trasferirli in frigorifero<\/strong> per rallentare la maturazione e mantenere le verdure croccanti pi\u00f9 a lungo.<\/p>\n

6. In alternativa, dopo aver completato il punto 3, chiudete e trasferite il vaso direttamente in frigorifero per una maturazione lentissima \u201calla coreana\u201d<\/strong>. Dimenticatelo per 2 mesi prima di gustare il suo prezioso contenuto. Le verdure fermentate a bassa temperatura saranno molto pi\u00f9 croccanti, dai colori pi\u00f9 vivaci e meno acidule rispetto a quelle fermentate a temperatura ambiente.
\nPotete usare i crauti da soli, cos\u00ec come sono, o per arricchire i piatti con fantasia. Una volta finiti, usate la salamoia, ricca di fermenti e di sapore, come bevanda (\u00e8 un ottimo tonico e digestivo), come \u201cstarter\u201d per preparare altre verdure fermen- tate oppure il nukazuke, o ancora per condirci l\u2019insalata, emulsionandola con poco olio extravergine d\u2019oliva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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