{"id":15251,"date":"2021-03-12T19:58:05","date_gmt":"2021-03-12T18:58:05","guid":{"rendered":"https:\/\/shopinthecity.it\/torino\/?p=15251"},"modified":"2021-03-12T19:58:10","modified_gmt":"2021-03-12T18:58:10","slug":"ricetta-sgombro-cavolo-nero-mela-dello-chef-stefano-sforza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/shopinthecity.it\/torino\/ricetta-sgombro-cavolo-nero-mela-dello-chef-stefano-sforza\/","title":{"rendered":"Ricetta: Sgombro, Cavolo Nero, Mela dello chef Stefano Sforza"},"content":{"rendered":"\n

Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino<\/a><\/strong>, abbracciando a febbraio 2020 la campagna #IoCambioMenu lanciata dal WWF Italia,\u00a0si \u00e8 fatto portavoce della valorizzazione di variet\u00e0 di pesci pi\u00f9 sostenibili, e meno di tendenza, come lo sgombro<\/strong>.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Un intento nobile, certo, ma che porta a risultati buoni non soltanto per l'ambiente. Ne \u00e8 un esempio questa ricetta che lo chef ci ha voluto regalare, per un antipasto d'autore. <\/p>\n\n\n\n

\"<\/strong>Abbiamo scelto di creare un antipasto, Sgombro, cavolo nero, mela, per poter esaltare questo pesce in abbinamento a un prodotto del nostro orto, il cavolo nero. Con quest\u2019ultimo abbiamo realizzato due chips essiccate che vanno a formare un sandwich. Lo sgombro, che utilizziamo perch\u00e9 in linea con i dettami della nostra svolta etica, lo facciamo invece marinare con sale e zucchero e poi lo cuociamo sott\u2019olio. L\u2019idea di aggiungere la mela \u00e8 dovuta alla sua funzione sgrassante, ideale in un piatto con una carne ad alto contenuto di grassi, come quella dello sgombro\u201d. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

La ricetta<\/h2>\n\n\n\n

Ingredienti per 4 persone<\/strong><\/p>\n\n\n\n

SGOMBRO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

  • 4 sgombri da 150-170 g l\u2019uno<\/li>
  • 100 g zucchero di canna<\/li>
  • 80 g sale grosso<\/li>
  • 500 g olio di semi di girasole<\/li>
  • 150 g olio d\u2019oliva<\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore. Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii \u2013 di semi e d\u2019oliva - a 65\u00b0 C e cuocere gli sgombro sott\u2019olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore. <\/p>\n\n\n\n

    CAVOLO NERO<\/strong><\/p>\n\n\n\n

    •  8 foglie di cavolo nero abbastanza grandi<\/li>
    • Olio extravergine di oliva q.b.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola. Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.<\/p>\n\n\n\n

      MELA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

      • 1 mela<\/li>
      • Gin q.b.<\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po\u2019 di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore. <\/p>\n\n\n\n

        FINITURA<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate. Togliere la mela dall\u2019osmosi. Arrotolarla su s\u00e9 stessa e servirla a fianco del sandwich.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

        Calice consigliato in abbinamento da Carlo Salino:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

        Bourgogne Aligot\u00e9 V.V. 1925 2018 - Domaine Charles Audoin<\/p>\n\n\n\n

        Dall\u2019eleganza adatta per le fasi iniziali del menu l\u2019Aligot\u00e9, una variet\u00e0 di uva bianca autoctona della Borgogna, si caratterizza per la propria freschezza, acidit\u00e0 e per una parte citrica che, assieme alla componente minerale e lattica, rappresentano le giuste chiavi per poter sorreggere la struttura del piatto.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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