{"id":15521,"date":"2021-03-29T19:57:05","date_gmt":"2021-03-29T17:57:05","guid":{"rendered":"https:\/\/shopinthecity.it\/torino\/?p=15521"},"modified":"2021-03-29T19:57:13","modified_gmt":"2021-03-29T17:57:13","slug":"agnello-ricetta-stellata-di-fabrizio-tesse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/shopinthecity.it\/torino\/agnello-ricetta-stellata-di-fabrizio-tesse\/","title":{"rendered":"Agnello: ricetta stellata di Fabrizio Tesse"},"content":{"rendered":"\n

Per una Pasqua stellata, vi proponiamo questa ricetta dello chef Fabrizio Tesse, una stella Michelin al Ristorante Carignano di Torino<\/strong>: Galantina di agnello sambucano ai carciofi, spugnole, gamberi di fiume e tartufo nero<\/strong>. <\/p>\n\n\n\n

INGREDIENTI PER 4 PERSONE<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

Per la galantina:<\/p>\n\n\n\n

500 g lombatina di agnello<\/p>\n\n\n\n

N. 3 carciofi Tema<\/p>\n\n\n\n

100 g retina di maiale<\/p>\n\n\n\n

100 g crema di latte<\/p>\n\n\n\n

1 tartufo nero pregiato<\/p>\n\n\n\n

30 g olio e.v.o.<\/p>\n\n\n\n

Sale e pepe q.b.<\/p>\n\n\n\n

Per le spugnole :<\/p>\n\n\n\n

N. 8 spugnole secche<\/p>\n\n\n\n

N. 6 gamberi di fiume<\/p>\n\n\n\n

50 g crema di latte<\/p>\n\n\n\n

Sale e pepe q.b.<\/p>\n\n\n\n

Per il fondo di agnello:<\/p>\n\n\n\n

50 g carote<\/p>\n\n\n\n

60 g sedano<\/p>\n\n\n\n

100 grammi porro<\/p>\n\n\n\n

1 mazzetto aromatico ( timo, maggiorana, rosmarino )<\/p>\n\n\n\n

1 foglia di alloro<\/p>\n\n\n\n

2 spicchi d\u2019 aglio in camicia<\/p>\n\n\n\n

20 g olio e.v.o.<\/p>\n\n\n\n

200 ml vino bianco<\/p>\n\n\n\n

50 g burro di montagna<\/p>\n\n\n\n

Per la gelatina di agnello <\/p>\n\n\n\n

200 g fondo di agnello non legato<\/p>\n\n\n\n

4 g gomma di gellano<\/p>\n\n\n\n

Per la polvere di fungo <\/p>\n\n\n\n

100 g porcini secchi<\/p>\n\n\n\n

Procedimento<\/h2>\n\n\n\n

Aprire a libro la lombatina di agnello evitando di forarla e pareggiando i lati. Salare e pepare. A parte pulire i carciofi eliminando brattee e barba; pelare i gambi e tenerli da parte. Tagliare i carciofi molto sottili e stufarli in padella con olio e sale. Con i gambi invece creare dei cubi che sbollenteremo semplicemente in acqua salata. Frullare in un mixer le restanti parti della lombata con la crema di latte, il sale e il pepe macinato finch\u00e9 non otterremo un composto setoso e liscio. Quindi farcire la lombata con la mousse di agnello, i carciofi saltati e una brunoise di tartufo nero. A questo punto aprire la retina di maiale precedentemente spurgata in acqua corrente e avvolgere la nostra carne farcita avendo cura di sigillare bene la parte finale. Chiudere in un sacchetto sottovuoto e cuocere in acqua termostatica a 60\u00b0C per 20 minuti circa. Finire la cottura rosolando la carne in una padella antiaderente con un filo d\u2019olio affinch\u00e9 tutta la retina risulti ben dorata in ogni suo punto.<\/p>\n\n\n\n

Reidratare le spugnole secche in acqua bollente per 2 minuti. In un mixer frullare i gamberi di fiume puliti dal carapace e dall\u2019 intestino con la crema di latte, il sale e il pepe. Asciugare le spugnole e farcirle con la mousse di gambero. Cuocere a 85\u00b0C vapore per 1 minuto.<\/p>\n\n\n\n

Per il fondo di agnello tostare le ossa in forno a 200\u00b0 C per 40 minuti. In una pentola capiente rosolare la mirepoix (sedano, carote e porro) insieme all'aglio e al mazzetto aromatico. Aggiungere le ossa tostate e sfumare col vino bianco. Coprire con abbondante ghiaccio e acqua. Unire la foglia di alloro e cuocere facendolo sobbollire leggermente. Trascorso Il tempo necessario filtrare il tutto e ridurre di 2\/3; dunque tenere da parte 200 grammi di fondo. Alla parte restante unire il burro per legare il fondo.<\/p>\n\n\n\n

Per la polvere frullare i funghi secchi al mixer per almeno quattro minuti alla massima velocit\u00e0 quindi setacciare.<\/p>\n\n\n\n

Unire la gomma di gellano ai 200 grammi di fondo tenuti da parte e portare a 90\u00b0 C. Stendere il composto in una placca e raffreddare in frigorifero; porzionare la gelatina e mantenere a temperatura refrigerata.<\/p>\n\n\n\n

Per l\u2019 impiattamento porzionare la galantina e posizionarla al lato del piatto guarnendola con lamelle di tartufo nero, la polvere di funghi porcini e dei fiocchi di sale. Al centro del piatto adagiare i cubi di gambo di carciofo le spugnole e la nostra gelatina. Concludere il piatto con il fondo di agnello caldo e qualche foglia di acetosella.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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