Lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino, abbracciando a febbraio 2020 la campagna #IoCambioMenu lanciata dal WWF Italia, si è fatto portavoce della valorizzazione di varietà di pesci più sostenibili, e meno di tendenza, come lo sgombro. 

Un intento nobile, certo, ma che porta a risultati buoni non soltanto per l'ambiente. Ne è un esempio questa ricetta che lo chef ci ha voluto regalare, per un antipasto d'autore.

"Abbiamo scelto di creare un antipasto, Sgombro, cavolo nero, mela, per poter esaltare questo pesce in abbinamento a un prodotto del nostro orto, il cavolo nero. Con quest’ultimo abbiamo realizzato due chips essiccate che vanno a formare un sandwich. Lo sgombro, che utilizziamo perché in linea con i dettami della nostra svolta etica, lo facciamo invece marinare con sale e zucchero e poi lo cuociamo sott’olio. L’idea di aggiungere la mela è dovuta alla sua funzione sgrassante, ideale in un piatto con una carne ad alto contenuto di grassi, come quella dello sgombro”.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

SGOMBRO

• 4 sgombri da 150-170 g l’uno
• 100 g zucchero di canna
• 80 g sale grosso
• 500 g olio di semi di girasole
• 150 g olio d’oliva

Lavare e pulire gli sgombri. Ricavare i filetti. Miscelare lo zucchero e il sale e adagiarli alla base di una placca. Spinarli e disporli sopra la miscela, cospargendoli della stessa. Far marinare per 2 ore. Al termine, rimuovere gli sgombri dalla placca e sciacquarli. Portare gli olii – di semi e d’oliva - a 65° C e cuocere gli sgombro sott’olio. Lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per almeno 24 ore. 

CAVOLO NERO

•  8 foglie di cavolo nero abbastanza grandi
• Olio extravergine di oliva q.b.

Adagiare le foglie di cavolo nero con un goccio di olio extravergine di oliva su un piatto e ricoprirle di pellicola. Far cuocere in microonde per 2 minuti fino a quando risulteranno completamente secche. Adagiare sopra della carta assorbente e conservare a temperatura ambiente.

MELA

• 1 mela
• Gin q.b.

Tagliare la mela molto sottile con una mandolina e adagiare in un sacchetto sottovuoto con un po’ di gin e chiudere sottovuoto al 100%. Lasciare in osmosi per almeno 6 ore. 

FINITURA

Asciugare le foglie di cavolo nero. Scolare lo sgombro, asciugarlo su carta assorbente e adagiarlo nel piatto tra due foglie di cavolo nero essiccate. Togliere la mela dall’osmosi. Arrotolarla su sé stessa e servirla a fianco del sandwich. 

Calice consigliato in abbinamento da Carlo Salino:

Bourgogne Aligoté V.V. 1925 2018 - Domaine Charles Audoin

Dall’eleganza adatta per le fasi iniziali del menu l’Aligoté, una varietà di uva bianca autoctona della Borgogna, si caratterizza per la propria freschezza, acidità e per una parte citrica che, assieme alla componente minerale e lattica, rappresentano le giuste chiavi per poter sorreggere la struttura del piatto.