Questa Pasqua, perché non stupire tutti con una ricetta particolare, realizzata da uno chef con gli ingredienti della tradizione rivisitati? Ecco dunque il "Raviolo di pasta fresca al prezzemolo ripieno di spalla d’agnello al Barbecue su crema di pomodori grigliati”, realizzato per le feste dallo chef de Les Petites Madeleines di Torino Giuseppe Lisciotto.

Il piatto reinterpreta la tradizione gastronomica pasquale italiana, che vede l’agnello a suo interprete, grazie all’utilizzo di spezie che gli conferiscono una nota inattesa. “Abbiamo pensato che la celebrazione di questa Pasqua inusuale, richiedesse una ricetta altrettanto insolita, capace di rassicurare il palato ma, contemporaneamente, di stupirlo grazie a sapori non attesi. La preparazione, anche se all’apparenza composita, è invece molto semplice e non richiede particolare maestria ma un po’ di pazienza”, spiega Lisciotto. 

Ecco come si prepara:

La pasta fresca

Ingredienti per 4 persone

•   650 gr di farina
•   100 gr di clorofilla ottenuta da 500 gr prezzemolo
•   3uova
•   30 gr di olio extravergine di oliva
•   30 gr di sale

Procedimento

Per estrarre la clorofilla del prezzemolo: cuocere le foglie di prezzemolo in abbondante acqua salata per 10 minuti quindi scolarlo e farlo raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio perché mantenga il suo verde brillante. Strizzare bene e frullare con un frullatore ad immersione. Procedimento per la preparazione della pasta fresca: Unire la clorofilla di prezzemolo alle 3 uova, versare la farina in una ciotola o su una spianatoia e impastare con i restanti ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Coprire con la pellicola e fare riposare l’impasto per circa 2 ore.

Il ripieno

Ingredienti per 4 persone

•   400 gr di spalla d’agnello
•   50 gr di sale
•   50 gr di zucchero
•   1 lt d’acqua
•   100 gr paprika affumicata
•   50 gr di curry

•   4 cucchiai di senape di Dijon
•   50 gr di rosmarino tritato
•   1 spicchio d’aglio
•   30 gr di zucchero di canna
•   30 gr di miele d’acacia
•   50 ml di whiskey torbato (possibilmente Lagavulin)
•   100 ml di vino bianco Arneis

Procedimento: Preparare una salamoia con 1 litro di acqua, 50 gr di sale e 30 gr di zucchero ed immergervi la spalla di agnello per 24 ore così da renderla più succosa, morbida e sapida nel suo interno. Una volta tolta dalla salamoia e asciugata, procedere rosolandola. Quindi toglierla dal fuoco. Contemporaneamente amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti rimanenti, massaggiare la carne con la miscela ottenuta quindi porla spalla in una pentola dai bordi alti. Procedere cuocendola coperta in forno a 150°C per 3 ore. Al termine della cottura, sfilacciare la spalla usando le dita e unendo il liquido di cottura, leggermente ridotto, fino ad ottenere un impasto morbido e compatto.

La crema di pomodori grigliati

0. Ingredienti per 4 persone:
   •   8 pomodori ramati maturi
   •   Olio extravergine d’oliva qb
   •   sale qb

Procedimento: Tagliare i pomodori a rondelle spesse e grigliarli su una piastra di ghisa bollente. Frullare e aggiustare di sale e filo d’olio quanto basta.

La chiusura del piatto

Preparati la pasta, il ripieno e la crema di pomodori, procedere stendendo la pasta con uno spessore di circa 2 mm e disponendo i ravioli di 4 cm per lato. Per ogni commensale se ne suggeriscono 9. Una volta pronti, cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3 minuti, scolarli e condirli con un filo di olio extravergine di oliva. Servirli mettendo alla base del piatto la crema di pomodori grigliati e una spruzzata di polvere di paprika.