di Maria Grazia Belli

Chiara Pavan, classe 1985, veronese ha iniziato a lavorare in cucina mentre studiava Filosofia all’Università di Pisa. A 25 anni decide di iscriversi all’Alma e di farne una professione. Ha lavorato Da Caino con Valeria Piccini e allo Zum Löwen. Dal 2017 è al timone, insieme a Francesco Brutto, del ristorante stellato Venissa a Burano, Venezia. È stata nominata migliore Chef donna Italiana per le Guide de L’Espresso 2019. In breve tempo si è fatta conoscere per lo spiccato talento guadagnando la stima dei critici nell’eseguire una cucina che fin dall’inizio è sempre stata “di grande identità”.

Il suo primo ricordo legato alla cucina?
"Mio padre che mi teneva in braccio mentre guardavo contenta nel lavandino di casa delle anguille che lui aveva comprato e che avrebbe cucinato. Poi le ho mangiate e ho detto “che buone le anguillette”".
Quando ha deciso di occuparsi di cucina?
"A 25, 26 anni. Cucinavo già prima ma non era una vera e propria decisione. Lo facevo per guadagnare. Per cinque anni sono stata indecisa su che cosa avrei fatto, poi ho scelto la cucina".
Il profumo che le fa venire fame...
"Il pane nel forno".
Qual è il suo ingrediente preferito?
"Le verdure. Amo anche usare il latte: per fare lo yogurt, le cagliate, dei ripieni, mi piace molto la pasticceria. Il latte in questo momento va pochissimo di moda perché tutti vogliono inspiegabilmente preparazioni senza lattosio. A me invece piace moltissimo". Qual è l'utensile di cui non può fare a meno?
"Le fruste per girare le salse. Impazzisco se non le trovo".
Aiuto, ho il frigo quasi vuoto! Ci suggerisce una ricetta semplice ma di sicuro effetto?
"Io ho sempre in casa latte, riso e succo di mirtillo senza zucchero (fa bene alle vie urinarie e alla circolazione). Quindi a volte mi concedo un delizioso riso e latte con riduzione di mirtillo acido. Faccio bollire il riso nel latte con un po’ di sale, fino ad ottenere un risotto morbido e cremoso. A lato faccio bollire piano il succo di mirtillo fino a farlo addensare e poi lascio raffreddare. Servo quindi il riso con gocce di mirtillo ridotto e qualche foglia di basilico che non manca mai sul mio balcone".
Che cosa non deve mancare in dispensa?
"La pasta".
Il consiglio per chi non sa cucinare.
"Andare a mangiare fuori... o trovarsi un fidanzato cuoco!"