L'agnello è da sempre uno degli ingredienti tradizionali della Pasqua: ecco allora che ve lo proponiamo nella versione stellata dello chef Rocco de Santis del Ristorante Santa Elisabetta del Brunelleschi Hotel di Firenze, che ci ha fatto avere la sua speciale ricetta.

Lo Chef Rocco De Santis, campano di nascita, è molto affezionato a quelli che definisce i “piatti del ricordo”, quelli della tradizione, che scaldano cuore e anima oltre a far sognare le papille gustative. Le sue origini geografiche e affettive sono così dichiarate e valorizzate: la Campania scalda tutta la carta con i piatti del ricordo, i suoi simboli e ingredienti cardine. Nel Ristorante Santa Elisabetta, 2 stelle Michelin, al primo piano dell’edificio più antico di Firenze, la Torre bizantina della Pagliazza, li rivisita con una sintesi alleggerita e contemporanea. 

Così, il classico agnello arrosto piatto tipico delle festività pasquali, diventa Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato. Un piatto perfetto per augurare Buona Pasqua.

Agnello arrosto, caprino del Mugello, levistico e cipollotto caramellato

Ingredienti (per 4 persone)

700 gr carrè di agnello 

200 gr di caprino del Mugello

250 gr di levistico 

100 gr di olio di semi di girasole 

50 gr olio extravergine di oliva

500 gr di cipollotto nocerino 

50 gr panna da cucina 

50 gr zucchero di canna 

Rosmarino q.b.

Sale q.b.

Procedimento

Come prima operazione rifilare e pulire bene il carré di agnello, che dovrà essere diviso in 4 parti, poi riporlo in una teglia con olio sale, rosmarino, timo e spicchi di aglio e lasciare insaporire.

Successivamente sfogliare il levistico, che sbollentarlo e poi strizzarlo e condirlo con sale, olio di semi e olio di oliva, riporre il tutto in un bicchiere da pacojet e congelare, a completo congelamento verrà pacossato e messo a filtrare in un’etamina, per estrarre l’olio di colore verde intenso, porre in un contagocce.

Per il cipollotto caramellato, procedere a sbollentarlo per pochi minuti in acqua, operazione che aiuterà ad una maggiore digeribilità, successivamente affettarlo sottile e farlo rosolare con poco olio di oliva e rametti di timo; una volta appassito, bagnare con brodo di pollo, coprirlo con coperchio e lasciare stracuocere lentemente sino ad imbrunire. Una voltra stracotto adagiarlo in una placchetta ben steso, cospargerlo di zucchero di canna e con l’aiuto di un cannello o torcia da cucina caramellare come se fosse una crème brûlée. Con l’aiuto di un termomix frullare il tutto, aggiustare di sale sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

A questo punto lavorare il caprino del Mugello con la panna e qualche goccia di limone con l’aiuto di una frusta per renderlo soffice e spumoso e riporre in un sac a poche.

Rosolare poi i carré con olio e aromi sino a cottura desiderata, togliere dal fuoco e lasciar riposare per qualche secondo. In un piatto da 32 cm iniziare a creare degli spot con il caprino, praticare un leggero incavo e completare con l’olio di levistico, disporre la crema di cipollotto a piacere ed infine il carré di agnello, glassare il tutto con jus di agnello ricavato precedentemente con le ossa, decorare il piatto con qualche petalo di cipollotto ripassato sulla piastra e erbe di campo.