Si chiama Tellia Lab ed è il nuovo punto vendita con laboratorio che Enrico Murdocco ha aperto a Torino in via Maria Vittoria 20. 

Il giovane pizzaiolo, conosciuto in tutta Italia per la sua interpretazione della pizza romana in teglia, sta portando avanti con successo la missione intrapresa nei suoi tre locali: far rivivere in maniera nuova l’esperienza della degustazione della pizza in teglia alla romana che qui si conferma cibo d’eccellenza con la praticità di consumo di un pasto veloce di gusto.

Per fare questo realizza impasti ad alta idratazione e lunga lievitazione concepiti per garantire un’alta digeribilità e per essere rigenerati: la pizza di Tellia si può mangiare sul posto o scaldare a casa in forno o in una padella. La pizza risulta croccante e morbida ed è guarnita con topping legati alla stagionalità e alla eccellenza delle materie prime lavorate senza sprechi e con uno sguardo diretto verso la sostenibilità ambientale come testimoniano il riutilizzo della crosta di Parmigiano reidratata o le polveri e i fondi di carne e verdure.

Si parte dai grandi classici di Tellia, quelli della tradizione romana, dalla carbonara alla gricia, passando per l’amatriciana, ma in menù si può scegliere anche tra ricette rivisitate della tradizione italiana come La Ribollita o scelte internazionali come nel caso della pizza Pulled Pork. Ogni topping della pizza è preparato in cucina secondo ricette adattate ai migliori abbinamenti con l’impasto realizzato con farine non raffinate. Il processo creativo delle ricette avviene attraverso il coinvolgimento di tutto il team di lavoro: vengono realizzate attraverso riunioni e test, ma capita che siano anche frutto della quotidianità e della spontaneità.

Una particolarità: da Tellia la pizza al taglio è venduta a peso, non a trancio; in questo modo il cliente può scegliere liberamente la dimensione del suo assaggio e può decidere di gustare più pizze durante lo stesso pasto. La scelta nasce per indirizzare il cliente verso un’esperienza di degustazione che non vincoli a misure standard: in quest’ottica è nato anche il Tourin’ Tellia, appuntamento di ogni primo e terzo mercoledì del mese dedicato a un vero e proprio percorso di degustazione con tre grandi classici, quattro proposte inedite e un dolce (22 euro bevande escluse).

Ma nel nuovo laboratorio di 180 mq, Enrico Murdocco realizza anche grandi lievitati come le colombe (nelle versioni classica e al Gianduja), il Bauletto e, in stagione, i panettoni. È invece una produzione annuale quella del pane che rappresenta la grande novità per il pizzaiolo torinese dai trascorsi al fianco di importanti pizzaioli italiani e in cucine stellate. Realizzato con lievito madre, il pane di Tellia è proposto in pezzature da 500 grammi e da chilo e viene prodotto con farine di Tipo 2, nelle versioni: Semola semintegrale di Senatore Cappelli bio, Farro, Multicereali, Alghe (senza sale con le alghe che sostituiscono la mancanza di sapidità) e il pane del mese (ex: Bergamotto). A completare la gamma ci sono anche: i Maritozzi, delle monoporzioni di dolci lievitati e due tipologie di focacce (croccante al farro di lievito madre, focaccia soffice di patate e burro). Il pane dal 500 grammi varia tra 3 e 4,5 euro; quello da chilo tra 6 e 9 euro.

“Il Lab si propone come fucina di prodotti e va a testimoniare il mio interesse per il pane e i lievitati. È un proseguimento – spiega Murdocco - della mia crescita come artigiano. Il mio percorso è in evoluzione, inizia come pizzaiolo, passa attraverso la cucina dei ristoranti e ora mi vede anche come panificatore. Il mio ruolo a oggi è di coordinare un team creativo composto da me, Sergio Poma (dopo l’Alma ha lavorato da Davide Scabin e Francesco Pascucci) e Francesco Barazza (ha studiato panificazione all’UNISG di Pollenzo e ha esperienze come pizzaiolo e panificatore da O fiore mio e Pummà). Il Lab – prosegue - servirà a consolidare Tellia migliorando qualità e tecnologia dei processi, prodotti e qualità della trasformazione delle materie prime, anche in panetteria”.

Tellia è stata premiata dal Gambero Rosso come miglior pizza dell’anno 2020 e, nel 2021, ha ottenuto le 3 rotelle; ha raggiunto la quinta posizione in Italia per 50TopPizza.

Tellia, che Murdocco gestisce insieme al fratello Angelo e che è dotato di uno shop online oltre che di una App per gli ordini, si trova a Torino in: via San Tommaso 27c; corso Sebastopoli 241; via Maria Vittoria 20.